第三单元 优化食品品质的添加剂
武进区洛阳高级中学 樊耀平
教学目标
1、 知识与技能
① 知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用
② 知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理
③ 知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等
④ 知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理
⑤ 知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理
2、 过程与方法
① 通过实验探究的方法，了解纸层析法的基本原理，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。
② 通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）
3、 情感态度与价值观
① 通过发色剂发色原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地认识发色剂，形成正确的辩证唯物观
② 通过苯甲酸的防腐作用原理，能运用平衡的知识，说明PH对苯甲酸防腐的影响。
③ 正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。
④ 能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。
教学重点、难点
① 亚硝酸盐的发色原理
② 发酵粉使食品疏松的原理
③ 苯甲酸防腐的作用原理
教学方法 实验探究、调查、讨论、比较法
课时安排
教学过程
引入： 色、香、味俱佳，口感好的食品深受大家的喜爱。当你们在享用食品时，你是否想过食品的色、香、味是怎样产生的？怎样才能使食品更受欢迎或保存更长的时间？在这其中化学起到什么作用呢？
阅读 P60 了解食品添加剂的含义、功能和分类
幻灯 食品添加剂的含义
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制.
食品添加剂的功能
食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行.四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征.五是有利于原材料的综合应用.
食品添加剂的分类
一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
一、着色剂、发色剂
阅读 P60 了解给食品着色的两种方法
归纳 1、给食品着色的方法
① 着色剂 ：天然色素和人工色素
② 发色剂
讨论 区别两种着色的原理,两类色素的优缺点
归纳
探究 P61 用纸层析法分析色素
归纳 纸层法的原理、运用
阅读 P61 发色剂发色原理
归纳 2、发色剂发色原理
肉类的加工过程中，添加了适量的亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠，
亚硝酸钠在肉类中的乳酸作用下会转化为亚硝酸。
亚硝酸不稳定，常温下就易分解，可产生亚硝基。
亚硝基极容易与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基－肌红蛋白。
由于亚硝基－肌红蛋白的结构十分稳定，因而使这些肉制品能持久地保持鲜红色。
幻灯 亚硝酸盐的毒性
亚硝酸盐不但使肉类呈鲜艳的红色，还能改善制品的品味，增加香味和鲜味。另外，也能抑制某些细菌的繁殖，从而减缓食品的腐败变质，延长保值期，是一种很好的食品添加剂。但同时，亚硝酸钠又是毒性最强的物质之一，必须严格控制在肉制品中的添加量，并做到适量食用这些食品，才能保证人体健康。人体摄入0.2-0.5克亚硝酸盐可引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由亚硝酸钠转化生成的亚硝酸能与人体中蛋白质代谢的中间产物反应生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。
在亚硝酸钠的使用中发生过许多触目惊心的案例，因其误食而中毒的报道也屡见不鲜，我们应该引以为戒。
急性中毒原因多为：
1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。
2.掺杂、使假。
3.投毒。
4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶类蔬菜。
慢性中毒（包括癌变）原因多为：
1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水。
2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
幻灯 预防亚硝酸盐中毒措施：
1. 购买熟肉制品应尽量购买通过质量体系认证的包装产品。千万不要在路边小贩处购买散装肉制品，千万不要购买色泽太鲜艳的熟肉制品，以免误食亚硝酸盐。
2. 不买私盐，不得在厨房和食堂库房存放亚硝酸盐。食品工业、建筑工地使用亚硝酸盐不得散装、散放，应设明显标记，专人专库保管存放，避免误用。肉制品用亚硝酸盐作发色剂时，应严格遵守用量标准，不得超过30mg/kg。
3 学习一点鉴别食盐和亚硝酸盐的知识，亚硝酸盐发潮，粘塑料袋，往外倒时没有食盐的砂粒感，含亚硝酸盐的食品、菜汤味道稍苦。
4. 不吃腐烂变质的蔬菜，不吃存放过久的蔬菜或新腌制的菜，菜一般约20天左右才能腌透。
事实上，除了作为食品添加剂以外，亚硝酸盐还广泛存在于自然环境，特别是食物中。在大米、面粉、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食物中都可以测出一定量的亚硝酸盐，一般膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，亚硝酸盐对肉制品独特的发色作用短时间是不可取代的，我们只要做好亚硝酸盐的相应管理，了解了它的性质，掌握了它的使用方法，就大可不必因噎废食，到谈亚硝酸盐而色变的地步，而能让其用于食品而无害于人类健康。
二、调味剂
阅读 P62 常见调味剂
1、 酸味剂---醋酸
讨论 醋酸的结构、性质
归纳 A、结构简式 CH3COOH （官能团：羧基）
B、物理性质 冰醋酸
C、化学性质 酸性：CH3COOH ＞ H2CO3
酯化：原理
阅读 生活向导——食醋
2、 鲜味剂 ——味精
阅读 P63 资料卡——味精
归纳 味精的结构、官能团、性质、使用注意事项等
三、疏松剂
阅读 P63 疏松剂的作用、分类
讨论 常用疏松剂的作用原理及不足
小结 1、常用疏松剂NaHCO3、NH4HCO3
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3 ①
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O ②
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，
阅读 P64 了解复合疏松剂
小结 2、复合疏松剂
复合疏松剂是由多种成分配合而成的，如发酵粉即是
发酵粉为白色粉末，遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢，加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等，用量为1~3%。
阅读 P64检索与咨询——油条为什么松脆可口
小结 发酵粉的疏松原理
Al3+ + 3HCO3- = Al(OH)3 + 3CO2↑
幻灯 油条不可多吃
烧饼、油条几乎是每个市民早餐的必需品，油条、油饼这类食品中含铝较多，这是因为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝(明矾)，以一个50克重油条来说，就含铝10毫克左右，如果每天吃2根油条，1个月可摄入铝600毫克。一般体重70公斤的正常人体中，只含61毫克，就这些也正是人体所需要的。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼
四、防腐剂
阅读 P64 了解常用的防腐剂
归纳 1、常用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等
交流与讨论 P65 苯甲酸的防腐原理
归纳 2、苯甲酸
苯甲酸又名安息香酸， 是一种弱酸。在水溶液中发生电离，存在电离平衡 ：
C6H5COOH C6H5COO- + H+
苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子
A、 酸性：平衡左移，防腐效果好
B、 碱性：平衡右移，防腐效果差
幻灯 苯甲酸的使用
苯甲酸进入人体后，大部分在9－15小時內，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者，對人体无害。因上述解毒作用是在肝脏內进行的，故肝功能不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸則引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症狀。有些人也会有皮肤过敏反应。欧州及日本严格限制使用在孩童食品上。苯甲酸类毒性较大，国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围，许多国家已用山梨酸钾取代。苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中，现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品、肉类食品中。
阅读 P65 生活向导
小结 绿色食品的标志、特点、与普通食品的不同之处。
作业 P65-66
板书
第三单元 优化食品品质的添加剂
一、着色剂、发色剂
1、给食品着色的方法
③ 着色剂 ：天然色素和人工色素
④ 发色剂
2、发色剂发色原理
二、调味剂
1、酸味剂---醋酸
2、鲜味剂 ——味精
三、疏松剂
1、常用疏松剂NaHCO3、NH4HCO3
2、复合疏松剂
四、防腐剂
1、常用的防腐剂
2、苯甲酸
关闭窗口
打印文档
